張瑩
北京三星九千認(rèn)證中心
在食品生產(chǎn)中，原輔料對(duì)于產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對(duì)生產(chǎn)不出安全的食品。目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，把原輔料的控制僅作為一般控制，沒有將原輔料的重要性予以突出；在建立有管理體系的企業(yè)中，將原輔料的驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，但與供方評(píng)價(jià)等控制措施聯(lián)系又不緊密，造成原輔料的控制有效性不強(qiáng)。如何使原輔料監(jiān)控更加有效，更好地達(dá)到體系的規(guī)定要求，規(guī)范食品的原材料采購(gòu)流程，加強(qiáng)控制力度，把握采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量是食品加工過程的關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它對(duì)于最終產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要，對(duì)其控制可通過以下加以實(shí)現(xiàn)。
一． 食品采購(gòu)流程的設(shè)計(jì)：規(guī)范食品采購(gòu)的流程和職責(zé)，是實(shí)現(xiàn)采購(gòu)過程的第一步，以下是一個(gè)采購(gòu)流程；
采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃（使用部門）
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采購(gòu)計(jì)劃（采購(gòu)員或計(jì)劃員編制）
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采購(gòu)計(jì)劃會(huì)審（采購(gòu)部門或主管部門審批）
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采購(gòu)渠道確定（部門采購(gòu)小組確定）
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簽訂合同
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采購(gòu)
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驗(yàn)收并建立臺(tái)賬（由專職或兼職人員按計(jì)劃、合同、標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收）
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區(qū)分驗(yàn)收狀態(tài)（合格、不合格、待檢）
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合格入庫(kù)
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開入庫(kù)單
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驗(yàn)收人或庫(kù)管人確認(rèn)
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結(jié)算（領(lǐng)導(dǎo)簽字，付發(fā)票和入庫(kù)單到財(cái)務(wù)辦手續(xù)）
二． 采購(gòu)過程的控制
1． 根據(jù)采購(gòu)原材料對(duì)隨后產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和最終產(chǎn)品的影響程度，對(duì)采購(gòu)供方的進(jìn)行分類控制。
A.主要原、輔材料、添加劑；
B.次要原、輔材料、包裝材料；
C.其他；
2． 供方評(píng)定、選擇
2.1 根據(jù)采購(gòu)原材料的質(zhì)量特性，制定供方評(píng)定選擇及重新評(píng)定選擇的準(zhǔn)則，對(duì)供方評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)定期限作出明確規(guī)定并按規(guī)定進(jìn)行評(píng)定選擇。供方評(píng)定準(zhǔn)則應(yīng)包含以下內(nèi)容：企業(yè)規(guī)模、設(shè)備配備、生產(chǎn)能力、檢測(cè)能力、質(zhì)量保證能力、相關(guān)資質(zhì)、企業(yè)信譽(yù)、重新評(píng)價(jià)或選擇的準(zhǔn)則等。
2.2 對(duì)擬選供方采用適當(dāng)方式進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)證件并根據(jù)調(diào)查資料及有關(guān)證據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，供方在公眾中的地位和所起的作用以及被社會(huì)認(rèn)可的情況和守法意識(shí)的現(xiàn)狀，產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，是否是注冊(cè)廠、備案養(yǎng)殖種植基地等；
A 對(duì)A類、B類供方，由采購(gòu)部發(fā)放《供方調(diào)查表》進(jìn)行調(diào)查，索要相關(guān)資質(zhì)，檢驗(yàn)報(bào)告，必要時(shí)由相關(guān)人員親自到供方企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，然后會(huì)同品管部、生產(chǎn)單位等所有相關(guān)部門，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容及其以往的供貨質(zhì)量情況（首次除外），按照評(píng)定準(zhǔn)則要求進(jìn)行評(píng)審。
B 對(duì)C類供方，由采購(gòu)部發(fā)放企業(yè)調(diào)查表收集相關(guān)資料及證據(jù)后按制定的供方評(píng)定準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)定，必要時(shí)組織相關(guān)部門評(píng)審；對(duì)于非首次供貨的供方，可根據(jù)以往的供貨績(jī)效進(jìn)行評(píng)定。
2.3 經(jīng)選擇、評(píng)定合格的供方，由采購(gòu)部編制合格供方名單經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后建立檔案進(jìn)行控制管理。
2.4采購(gòu)部除按不超過一年的時(shí)間間隔對(duì)合格供方進(jìn)行重新評(píng)定外，應(yīng)隨時(shí)掌握供方質(zhì)量狀況并對(duì)合格供方進(jìn)行調(diào)整，確保合格供方具有持續(xù)提供滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。
2.5 對(duì)于提供農(nóng)副產(chǎn)品的供方，可不予評(píng)價(jià)，由采購(gòu)部做好貨源處的驗(yàn)證，并做好入廠后的進(jìn)貨檢驗(yàn)，確保采購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定要求。
2.6供方的評(píng)定、選擇應(yīng)形成記錄并予以保存。
3. 產(chǎn)品采購(gòu)
3.1“食品安全法”第三十六條規(guī)定： 食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
3.2 采購(gòu)合格食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品；
3.3 采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格證明文件；
3.4 禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、夾帶異物或其他感官形狀異常，可能對(duì)人體健康造成危害的食品；
3.5 禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病、寄生蟲的禽畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重?fù)p壞或運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；
3.6 禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食品原料加工的食品；
3.7 采購(gòu)人員應(yīng)記錄食品的來源及保管好相關(guān)資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并接受檢查；
3.8 采購(gòu)的原輔材料、添加劑、包裝材料應(yīng)按規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證，不能檢驗(yàn)的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵項(xiàng)；目要定期送當(dāng)?shù)氐募夹g(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行檢驗(yàn)；
3.9強(qiáng)調(diào)原輔料儲(chǔ)存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產(chǎn)生新的污染；
3.10 重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物，應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明；
四． 采購(gòu)文件的確定
4.1 質(zhì)量管理方面，除了要建立一套有效的質(zhì)量控制體系之外，從質(zhì)量的源頭開始進(jìn)行控制，與供方協(xié)商一致明確驗(yàn)收準(zhǔn)則，也就是在“訂購(gòu)合同”中明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
4.2 應(yīng)在了解顧客對(duì)原輔料的要求基礎(chǔ)上，制定采購(gòu)產(chǎn)品檢驗(yàn)和驗(yàn)證規(guī)則，制定原輔料的控制標(biāo)準(zhǔn)，尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對(duì)消費(fèi)者有可能產(chǎn)生危害的標(biāo)準(zhǔn)；
4.3 明確食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)的管理制度；
規(guī)范采購(gòu)的文件，加強(qiáng)采購(gòu)過程的管理，明確采購(gòu)的職責(zé)從源頭上嚴(yán)格控制和要求不僅是保證生產(chǎn)合格安全食品的前提，而且也是我們每個(gè)管理人員和從業(yè)人員義不容辭的，恪守職業(yè)道德，生產(chǎn)符合要求的食品是我們一貫的追求，讓我們努力吧！
